Guía para comprar café en grano o HORECA
¿Qué es café en grano HORECA?
El café Horeca es el café que se utiliza en cafeterías y restaurantes. Horeca es una abreviatura de Hoteles, restaurantes y cafeterías. Es como se llama al canal de distribución que forman estos establecimientos. Como el lector podrá imaginar hay muchos proveedores para Horeca: carnes, pescados, bebidas refrescantes, alcoholes, material de limpieza, etc…. y sin duda uno de los más importantes es el café. El café para horeca es uno de los productos estratégicos. ¿Conoces alguna cafetería o restaurante que se precie y que no tenga una máquina de café instalada?
Históricamente, el café horeca ha sido un negocio muy competido. Es tradicional que las principales marcas de café lleguen a acuerdos con bares, restaurantes o cafeterías para que utilicen en exclusiva su café (y una serie de productos auxiliares, como azucarillos, infusiones, tés, etc…) a cambio de importantes contraprestaciones. Como por ejemplo: la instalación de una máquina profesional de café, el molinillo, un juego de vajilla completo, sombrillas, etc… Todo depende del consumo de café que pueda llegar a realizar ese establecimiento. A mayor consumo mayor puede ser el interés de una marca para que su café este en ese establecimiento
Un poco de historia sobre el café horeca
El café Horeca tradicionalmente siempre ha sido café en grano. Los diferentes proveedores vendían el café tostado a las cafeterías o restaurantes, que se encargaban de tostarlo en el mismo momento del consumo. Lo que seguramente es la mejor forma de consumir un café con todo su aroma y sabor.
Tomar un café recién molido también es una de las mayores fuentes naturales que existen (junto al té) de antioxidantes naturales, gracias a su alto contenido en polifenoles
Una vez el café esta molido , este se va oxidando de forma natural por estar en contacto con el aire, por tanto la forma ideal de consumir un buen café, es que sea molido justo antes de su elaboración.
En este post es una sencilla Guía para comprar el café en grano que mejor se adapta a tus necesidades
Tipos de café en grano
A nivel botánico existe una variedad más amplia de cafés. Pero diríamos que el 100% de los que se consumen en el mundo pertenecen a dos variedades:
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Café Arábiga
En el mercado se pagan mejor los cafés arábigas, de forma genérica siempre se les ha asociado con mayor calidad y aroma. Esto no tiene porque ser así. Depende del gusto de consumidor final y sobre todo, depende de que el productor del café robusta aprenda a cuidar y seleccionar bien su café robusta, como aprendieron a hacer los productores de café arábiga.
Normalmente los cafés arábigas proceden de campos ubicados a mayor altura sobre el mar (todos los cafés crecen en zonas cercanas al Ecuador, es el clima que necesita el café para crecer). Los mejores crecen a alturas de más de 1.600 metros, en terrenos volcánicos y bajo la sombra de otros árboles (sus raíces aportan nutrientes al cafeto, el árbol del café).
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Café Robusta
Los cafés robustas, resisten mejor las plagas y las temperaturas altas ( de ahí viene su nombre robusta).
Visualmente es bastante fácil diferencia un grano de café robusta de uno arábiga. El arábica es sensiblemente más grande (un 20% más), su superficie es más lisa, con menos arruga.
Al comprar un café en grano , podemos encontrar cafés de un único origen y por tanto una única variedad, o una mezcla de varios origenes que muchas veces lleva de la mano una mezcla de variedades. Una opción u otra no tiene porque ser mejor o peor. El objetivo en cualquier caso debe ser maximizar el sabor en taza para el público al que se dirige el producto. Si bien es cierto, que los sabores más especiales y únicos se consiguen con variedades de café (ya sean robustas o arábiga) que proceden de un único lugar.
Origen del café en grano
Recordamos que el café proviene únicamente de zonas al rededor del Ecuador.
Son famosos los cafés de lugares como: Antigua, Blue Montain (Jamaica), Sumatra, Chiapas, Kilimanjaro, etc… Pero muchas veces hay en el mercado más café de estos lugares que capacidad hay para producirlos…
Países como Etiopía hay luchado duramente para proteger algunas variedades de café arábiga que sólo crecen en su país frente a intentos de multinacionales que querían apropiar de las mismas. Cafés Sídamo o yirgacheffe son variedades de café que sólo crecen allí y aportan riqueza a uno de los países con más problemas de hambre en el mundo. En 2002, aprovechando el crecimiento de las ventas de café gourment, la empresa Starbucks intentó registrar las variedades Sídamo y yirgacheffe como propias para el mercado norteaméricano. Oxfam y otras ONG’s apoyaron a los productores y al Estado Etiope en la denuncia de estos hechos contra Starbucks, quien afortunadamente reconsideró su decisión.
El origen es importante, pero no lo es todo a la hora de seleccionar un café horeca en grano.
Hoy es posible encontrar cafés extraordinarios de casi cualquier país productor del mundo: Ankole (Uganda), Jacaltenango (Guatemala), Santa Marta (Colombia), Piura (Perú), Borneo (Indonesia) o Jinotega (Nicaragua).
La cultura del café se ha ido extendiendo por los países productores, ahora es posible encontrar productores con los conocimientos suficientes como para ofrecer los mejores cafés. Saben que para hacerlo deben comenzar desde el principio, cuidando sus plantaciones para que no se vean afectadas por enfermedades como la roya, renovando los cafetos cada cierto número de años, haciendo una recolección dónde sólo se corten los frutos maduros (los de color rojo), haciendo un «beneficio» (es así como se llama en latinoamérica a los diferentes procesos por los que se pasa el café en orígen) humedo y seco del café que haga que el café llegue limpio, sin impurezas y con unas características concretas.
Sólo así su café podrá distinguirse del resto, que no prima la calidad (sino sólo la cantidad) y hacerse un hueco entre los cafés de calidad que cada vez es más fácil encontrar por todo el mundo.
Oxfam Intermón ofrece una selección de cafés en grano de 1 kilo para Horeca ( o para casa) de 3 orígenes diferentes que son de una alta calidad, mezclando arábiga y robusta. Puedes encontrarlos aquí.
Tamaño del café en grano
Cuando tomamos un café ya molido no sabemos como de grande era el grano. Pero en uno en grano sí podemos verlos. Es por eso, que el tamaño del grano se premia. Para los cafés en granos se compra por calibre del grano. En arábiga, normalmente, se eligen granos de criba 20 y en robusta de criba 16-18. Es también importante que aquellos que sean de un único origen y variedad, tengan una presentación homogénea, que todos los granos sean similares.
Existen en el mercado algunsa variedades de café arábiga como el Marogipe de Centroamérica que puede llegar a tener cribas de 22, eso lo hace más valioso.
Natural, Torrefacto, Descafeinado, Ecológico, Comercio Justo. ¿Qué quieren decir?
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Natural.
Es cuando el grano se tuesta sin más. Esta es la forma de tostar un café que en nuestra opinión es mejor. Una vez más depende también del criterio y del gusto del consumidor final.
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Torrefacto.
Es un tipo de tostado que sólo se usa en España y algunas zonas de Portugal. Entre un 15% y un 25% del total del café ha sido tostado con un poco de azúcar, lo que ayuda a camuflar los aromas y sabores del café que estamos tostando… lógicamente sólo se suele hacer esto cuando el café que tuestas es de baja calidad: no tiene aroma o es mejor disimular su sabor original. Aunque siempre hay excepciones, el café horeca en grano mezcla de Oxfam Intermón es exactamente igual que el natural pero con este tipo de tueste. El hacer un café torrefacto también hace que el café tenga más espuma en un máquina de expreso. Esta es una cualidad que muchas personas asocian a un café mejor.
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Descafeinado.
Es un café que ha sido sometido a un proceso de descafeinización. Es decir se le ha eliminado artificialmente la cafeína
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Ecológico.
Es un café que cuenta con una certificación ecológica que otorgan los comités de agricultura ecológica de cada comunidad autónoma, en función de dónde este ubicado el tostador del café, encontraremos un comité u otro. Es una garantía certificada de que no se han utilizado insumos químicos de síntesis en el cultivo del café. Hemos de destacar que muchos campesinos no tienen ingresos suficientes para comprar estos insumos químicos por lo que la mayor parte del café que proviene de pequeñas fincas, de facto es ecológico… pero no cuentan con los ingresos suficientes para certificar su producción
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Comercio Justo.
Este es un café que además de respetar el medio ambiente , certifica que las personas que han trabajado en el cultivo tienen acceso a una vida digna, sobre todo asegurando que se paga un precio digno y justo por el café
El precio del café
Es muy común pagar más de un euro por un café en un bar o cafetería.
Una bolsa de un kilo de un buen café para HORECA puede costar entre 12 y 14 euros/unidad. Puedes encontrar el café Natural en grano Horeca Tierra Madre Comercio Justo de Oxfam Intermón aquí.
A mayor calidad, mayor es el precio. O así debería ser. Es posible encontrar cafés de origen en grano que tienen precio mucho mayores.
Por ejemplo: podemos encontrar un paquete de café ecológico de Chiapas en bolsa de 250g a 6,19 €/ud en las tiendas Oxfam Intermón. Pero es fácil encontrar en tiendas especializadas o incluso en internet, marcas que aportan mucho marketing y sin especificar el origen piden precio mucho mayores por su café. Por ejemplo aquí .
La crisis en el precio del café
El café es el único medio de vida para más de 25 millones de familias en países como Etiopía, Guatemala, Nicaragua, Tanzania o Uganda. El 70 por ciento del cultivo de café está en manos de pequeños productores que poseen parcelas de menos de 10 hectáreas, en las regiones tropicales y subtropicales cercanas al Ecuador.
En los últimos meses los países productores están denunciando una crisis en los precios que esta abocando a muchas familias productoras al hambre y la pobreza.
La crisis de los precios en el mercado mundial, obliga a las familias a vender su café más barato de lo que les cuesta cultivarlo. La consecuencia es que millones de familias no tienen garantizado el alimento, la educación y la salud de sus hijos.
“Me gustaría decir a la gente de su país que la bebida que ahora están disfrutando es la causa de todos nuestros problemas. Nosotros cultivamos el café con nuestro sudor y lo vendemos por nada”, ha dicho Lawrence Seguya, un caficultor del distrito de Mpigi, en Uganda.
El café de Comercio Justo
El café de comercio justo es el único que asegura una buena calidad para el consumidor final, al mismo tiempo que permite a las familias productoras llevar a sus hijos a la escuela, ir al médico si caen enfermos y mantener el cultivo de café como fuente de generación de ingresos. Lo que hace esas familias no tengan que emigrar. En los últimos meses de 2018 hemos visto en los telediarios de todo el mundo las caravanas de migrantes centroamericanos hacia los Estados Unidos. Una de las razones que han originado esas caravanas ha sido el hundimiento de los precios del café
El comercio justo sigue ofreciendo precios competitivos porque lo que hace es trabajar directamente con las familias productoras, tratando de que una mayor parte del valor añadido del café se quede en las manos de quién lo produce. Puedes descargarte gratuitamente el estudio que realizó Oxfam Intermón en 2018 sobre la cadena de valor del café aquí
Las cápsulas de café
En los últimos años ha aparecido con fuerza en el mercado una gran oferta de diferentes modelos de cápsulas de café. Esta es una buena opción para probar un café de buen sabor en casa de forma rápida y limpia. Pero también tiene una serie de grandes inconvenientes:
- El precio por kilo de casi cualquier cápsula es de cerca de 40€/ kilo casi 4 veces más que un buen café en grano. Te venden máquinas que son muy accesibles… pero que luego utilizan consumibles que si contamos bien tienen un precio de oro. Además si vemos la cadena de valor de estas cápsulas, vemos que la mayor parte del beneficio en muchos casos va a parar a las cuentas de grandes multinacionales del café que han patentado estos sistemas y los defienden a capa y espada.
- Muchos de los sistemas de cápsulas no garantizan que se conserven todos los aromas y el sabor del café. Por supuesto, que el molido no se hace inmediatamente antes del consumo… y ya hemos dicho que esta es la mejor forma de tomar un café
- Se genera una gran cantidad de desperdicio que es muy difícil de reciclar. Las peores opciones sin duda, desde este punto de vista son las cápsulas de aluminio o plástico. Es cierto, que cada vez están apareciendo formulas más amigables con el medio ambiente ya que utilizan envases biodegradables o oxobiodegradables
Moler café
Moler el café (incluso tostarlo) en cada casa, era lo más común hace no muchos años. Ahora normalmente sólo encontramos molinillos en cafeterías y restaurantes (aunque tristemente también estamos encontrando cafeterías que sustituyen las máquinas expreso y los molinillos por máquinas de cápsulas).
Ya hemos dicho, que moler el café justo antes de prepararlos es lo mejor para degustar todos los aromas y sabor del café.
Moler el café es algo muy sencillo y accesible. En cualquier tienda es fácil encontrar modernos molinillos eléctricos a precios muy accesibles. Es importante que el molinillo permita ajustar el grado de la molienda, de forma que podamos adaptarnos a la que necesite nuestra máquina expreso.
Los baristas, los expertos en servir los mejores cafés en cafeterías y restaurantes de todo el mundo, otorgan una gran importancia a los molinillos de café. Que ajusten bien a la molienda y que lo hagan de forma consistente… es decir que siempre den ese grado de molido. De esta forma cuando se extrusione el café, es decir se pase agua caliente por el café, siempre se comportará igual, y dará el mismo café. Si el molido no es uniforme ,es posible , que el agua no circule igual por todos los sitios y esto haga que parte del café se «queme», quedando demasiado ácido o amargo.
Cuando una taza de café se llena entre 20 y 30 s es que estamos utilizando el molido perfecto de un café en grano
Máquinas de café
Es importante que la máquina se encuentre siempre en buenas condiciones de mantenimiento y limpieza (las más profesionales y modernas se «autolimpian»). Pero muchas veces, hemos degustado un buen café que se ha echado a perder porque se ha producido en un máquina que no estaba en las condiciones óptimas.
También es importante la calidad del agua. El 96% de una taza de café es agua… no necesitamos agua mineral, pero si el agua es de muy mala calidad puede hacer de menos al mejor grano de café.
En el mercado podemos encontrar una amplia variedad de máquinas de café. Recomendamos sin duda las que producen expreso. Dentro de esta tipologia existe una gran variedad.
Ya es el momento de tomar ese café, no crees?
