¿Qué es la Panela?
La panela, también conocida como el azúcar integral de caña, es un producto derivado de la caña de azúcar.
Se trata de un azúcar extraído directamente del jugo de la caña de azúcar (a diferencia del azúcar convencional que es extraído de la remolacha) y elaborado artesanalmente sin refinar ni blanquear.
¿Cómo se hace la panela?
La caña de azúcar se corta y se muele para la obtención del jugo de caña de azúcar. Una vez extraído, filtrado y decantado el jugo, se somete a un proceso térmico por el cual va perdiendo agua por evaporación hasta el punto óptimo, momento en el cual tiene una textura melosa y se deja enfriar, batiéndolo hasta que se solidifica en pequeños granos de panela.
Como se puede ver la diferencia respecto del azúcar blanco o azúcar moreno, es que no hay refinado y no se añaden aditivos químicos en ninguna fase del proceso.
¿Granulada o Pulverizada?
En los últimos años, debido a la popularización de la panela se ha extendido la oferta de Panela. Ya es muy fácil de encontrar en muchos puntos de ventas. Esto ha propiciado que muchas marcas y establecimientos hayan comenzado a ofrecer «Panela» pulverizada.
La panela pulverizada ha perdido su carácter artesanal, incluso diríamos natural. Para poder ser envasada de forma industrial y en Europa esta panela se hace polvo de forma que no de ningún problema en la maquinaría de envasado que se utiliza. Este proceso elimina las los granos gordos de panela que son muy comunes en la panela artesanal. Este proceso requiere de mayor energía para su elaboración y hace que esta panela se pueda envasar en Europa. La mayor parte de la panela artesanal sigue siendo envasada en los países de orígen de la Panela.
Las diferencias de la panela y el azúcar blanquilla o azúcar moreno
La diferencia entre unos tipos de azúcar y otros se originan con el proceso de centrifugado al que se someten al azúcar blanquilla y al azúcar moreno. Allí a la pasta que se obtiene de la caña de azúcar se se centrifuga para obtener por un lado el azúcar, blanco, y por otro la melaza. Así se obtiene el azúcar blanquilla.
El azúcar moreno, es igual al blanquilla pero añadiendole posteriormente la melaza para que coja su color moreno.
Las propiedades de la panela
Si no se produce este proceso de centrifugado tendríamos la panela. Esto hace que la panela tenga una masa más dura (porque azúcar y melaza se mantienen unidas). Así a en la panela tenemos la propiedades edulcorantes del azúcar y las de la melaza, que es la que contiene todas las vitaminas extraídas del jugo de la caña: A, B, C, D y E.
La panela también suma un interesante aporte mineral, ya que que 100 gramos contienen 81 miligramos (mg) de magnesio, 80 mg de calcio, 68 mg de fósforo o 12 mg de hierro, además de cantidades menores de potasio, manganeso, zinc, cobre, flúor y selenio.
¿Cual es la panela orgánica?
Es aquella que ha sido producida sin utilizar productos químicos de síntesis en su cultivo. Para poder utilizar la denominación orgánica, ecológica o biológica que en España son sinónimas y su uso esta protegido por la ley, el producto debe ser trazable y esta certificado. Cuando esto sucede el producto puede utilizar el logo ecológico de la Unión Europea
El que una panela sea ecológica hace que en origen se respete más el medio ambiente y se favorezca más el mantenimiento de la biodiversidad.
¿Dónde se produce la panela?
La panela es originaria de Latinoamerica. Es la forma tradicional de consumir azúcar para gran parte de la población de países como Ecuador, Bolivia, Colombia o Perú. En otros países también se produce un azúcar similar a la Panela, pero recibe otras denominaciones que no utilizamos en España.
La llegada de población de estos países a Europa, la globalización y la búsqueda de alternativas más saludables al azúcar blanquilla ha hecho que se haya ido popularizando en Europa y que cada vez sea más común.
En el caso de la panela Tierra Madre de Oxfam Intermón , trabajamos en concreto con varias cooperativas de Comercio Justo de Ecuador y Perú:
MCCH (Ecuador)
La Fundación MCCH Maquita Cuschunchic (MCCH), trabaja con alrededor de 256 grupos de base (con alrededor de 67.956 personas en total) en tres regiones de Ecuador.
La Cooperativa de Productores Paneleros “El Paraíso” (Copropap) que pertenece a la zona de Pichincha y es la organización productora de la Panela que comercializa Oxfam Intermón.
El grupo dispone de la certificación BIO y la certificación Fair Trade de comercio justo.
La panela de Ecuador tiene un color dorado claro, una densidad de grano fino, un sabor dulce medio, y una humedad media.
CAES PIURA (Perú)
La Cooperativa Agraria Ecológica y Solidaria Piura (CAES Piura) es una cooperativa agraria cuya misión es mejorar la calidad de vida de las comunidades y de su entorno a través de la comercialización de productos orgánicos que sus socios y socias cultivan y procesan en diversos distritos de la sierra del departamento de Piura. CAES Piura integra a 140 familias que producen y comercializan sus productos a través de la cooperativa.
CAES Piura trabaja en las provincias de Ayabaca, Morropón y Huancabamba. Las principales zonas de producción de panela granulada de CAES Piura son los distritos de Montero y Jilili en la provincia de Ayabaca, aunque también hay grupos de productores en Santa Catalina de Mossa (Morropon) y Frías (Ayabaca).
El grupo posee la certificación BIO y la certificación SPP (sello de pequeños productores) de comercio justo.
La panela de Perú se caracteriza por un color dorado oscuro, una densidad de grano mayor (gránulos más grandes), un sabor dulce muy intenso y una humedad alta
¿Dónde comprar Panela en España?
Es relativamente fácil encontrar Panela en supermercados españoles, tiendas biológicas y tiendas a granel. Nosotros os recomendamos que elijáis Panela Orgánica de Comercio Justo, ya sea certificada por con el sello de fair trade o con el de Pequeños productores. Estos son sus símbolos:
También puedes encontrar Panela en diferentes presentaciones en muchas tiendas electrónicas.
¿Por qué comprar panela de comercio justo?
Te damos algunas razones para elegir la panela de comercio justo frente a otras que no lo son:
1. Porque los trabajadores que lo producen reciben un salario digno
Las certificaciones de Comercio Justo garantizan que se paga un precio digno por la panela. Esto hace que se pueda retribuir de forma correcta a las personas que trabajan en el duro proceso de producción de la caña y posteriormente de elaboración de la caña.
En muchos casos, al menos en la panela que compra directamente Oxfam Intermón, la panela se compra directamente a los propietarios de la tierra, por lo que el precio pagado es completamente equivalente al salario que recibe el productor.
2. Porque las mujeres no ganan menos
Este es un fenómeno que todavía se da en la Sociedad Española, si bien es cierto que cada vez es menor. Lamentablemente en la Agricultura es algo todavía muy común que las mujeres reciban salarios más bajos que los hombres.
Esto no pasa en Comercio Justo
3. Porque no hay explotación infantil
¿Quieres ver niños trabajando largas jornadas en condiciones insalubres? Date una vuelta por algunos cultivos de caña de azúcar de países latinoamericanos como Bolivia o México. El comercio justo combate y prohíbe cualquier forma de explotación infantil y suele destinar habitualmente las primas de desarrollo a la construcción de escuelas e infraestructuras para el desarrollo de la infancia
4. Porque es respetuoso con el medio ambiente
El creciente consumo de azúcar a nivel mundial ha hecho que se incremente el uso de productos químicos para incrementar la productividad de la tierra. Este hecho favorece a las variedades de caña más productivas en detrimento de las especies autóctonas y de cualquier otro tipo de plantaciones complementarias, lo cual atenta contra la biodiversidad y contra el propio rendimiento de la tierra a medio plazo dada la ausencia de rotación de cultivos
5. Porque beneficia a las comunidades donde se produce
El comercio justo fija por adelantado precios de compra, se prefinancian las cosechas cuando los grupos productores lo solicitan y se establece un compromiso de durabilidad, con el fin de consolidar una estabilidad en los ingresos y favorecer el desarrollo de esa comunidad. En Oxfam Intermón hacemos este proceso todos los años tanto con los grupos productores de panela con los que trabajamos
¿Cómo usar la panela?
La panela puede usarse con todo tipo de dulces y postres, infusiones, café, chocolate, yogures, leche, batidos, mermeladas, etc. Es un condimento muy valorado por muchos cocineros de prestigio debido a su pureza y su carácter natural.
