La ética en el chocolate
¿A quién no le gusta el chocolate? es uno de esos alimentos que gustan a casi todo el mundo. Muchas personas se consideran incluso adictas. Pero en general, sabemos poco del chocolate. ¿De dónde viene?¿cómo se hace? En este post , te daremos algunas informaciones para incorporar la ética a la compra de tus chocolates.
La ética y el chocolate
Cuando somos jóvenes, normalmente consumimos cualquier chocolate. Con el paso de los años, al ser más conscientes de temas de salud y de cuestiones éticas vamos ajustando nuestra demanda. Como todo en la vida, una vez que se levanta la cortina y se conoce cómo se hace algo y quién está en la parte inferior de la cadena de suministro, es difícil volver atrás.
A medida que nos adentramos en los detalles del origen del chocolate, cómo se fabrica y algunas de las preocupaciones éticas relacionadas con el chocolate, te explicaremos algunos conceptos importantes sobre el cacao y el chocolate que debemos conocer si queremos navegar por el delicioso mundo del chocolate sostenible con cierto criterio.
¿De dónde procede el chocolate?
El chocolate se produce a partir de las semillas del fruto en forma de vaina del árbol del cacao, originario de las selvas tropicales de América Central y del Sur, cuyas variedades crecen a lo largo del ecuador en climas tropicales con mucha humedad y precipitaciones.
Los granos que encontramos dentro de la vainas de cacao se llaman habas. Aunque no es un término muy conocido en España
Todo el chocolate comienza como cacao, pero es un proceso largo y complejo. Se parte de los granos y se transforman en una tableta de chocolate; el fruto original no sabe mucho a los sabores del chocolate que estás acostumbrado a comer. Una vez procesadas las habas de cacao, el producto que se obtiene suele denominarse cacao, que es el principal ingrediente del chocolate.
Al igual que ocurre con el buen vino, la calidad del suelo influye enormemente en los sabores naturales de las habas. Los amantes del chocolate que han desarrollado su paladar pueden percibir una clara diferencia entre el chocolate elaborado con habas de distintos lugares.
Hay distintas variedades de cacao, que producen granos de distintos sabores y se cultivan en distintas zonas del mundo. La más común es la variedad Forastero, el tipo de cacao más resistente a las enfermedades y, por tanto, el más fácil de cultivar. Se calcula que alrededor del 70% del chocolate del mundo se elabora a partir de habas procedentes de África Occidental, en su mayoría de la variedad Forastero.
¿Cómo se hace el chocolate?
El proceso de transformación de un grano de cacao crudo en el chocolate que la mayoría de nosotros consumimos consta de varios pasos:
- tras la recolección de los granos, éstos se fermentan durante varios días, proceso que deja los granos con un sabor más dulce que el del fruto, inicialmente bastante amargo.
- A continuación, las habas se secan y se tuestan para que afloren sus ricos aromas de chocolate.
- Más tarde, las habas se pasan por una máquina, que sopla aire para eliminar la fina cáscara exterior (que algunos chocolateros conservan y utilizan para hacer crujientes nibs de cacao), y se muelen hasta obtener una pasta llamada licor de chocolate.
- Por último, la manteca de cacao (la parte grasa del cacao) puede separarse del cacao en un proceso que a veces se denomina prensado o conchado, se muele, se envejece, se atempera y se moldea en su forma final; el proceso exacto varía de un fabricante a otro, y aquí es donde ocurre gran parte de la magia.
La conexión del chocolate con la esclavitud, en el pasado y en el presente
A lo largo de la historia, el cacao siempre ha sido un producto muy codiciado; su origen se remonta a 5.300 años atrás, a las antiguas culturas precolombinas americanas, concretamente en la zona del Amazonas. Y, como desgraciadamente suele ocurrir con los recursos preciosos, la historia del chocolate está plagada de devastadores abusos de poder que resuenan a lo largo de los siglos, trascendiendo incluso el auge y la caída de las civilizaciones.
El conquistador español Hernán Cortés fue el primer europeo en darse cuenta del valor del grano de cacao. Para que ya él ayudó a establecer una red de plantaciones en toda América Central y el Caribe, cultivando productos como el cacao, el azúcar y el café.
El chocolate llega a Europa
El chocolate se hizo rápidamente popular en Europa entre la nobleza, y se convirtió en un dulce popular para las masas tras la invención de la primera barra de chocolate por J. S. Fry & Sons en Bristol, Inglaterra, en 1847. El clima templado del norte de Europa ofrecía las condiciones ideales para la elaboración del chocolate. Así, países como Bélgica y Suiza se hicieron con una reputación internacional en la fabricación de chocolate de lujo; los abusos de los derechos humanos que se producían lejos, en los climas tropicales donde crecían los árboles de cacao, quedaban fuera de la vista y de la mente de muchos consumidores, como sigue ocurriendo en gran medida en la actualidad.
En la actualidad, el agricultor medio de cacao africano sólo gana entre 0,50 y 0,84 dólares al día. Según la Iniciativa del Cacao, se estima que 30.000 niños y adultos fueron sometidos a trabajos forzados en algún punto de la cadena de suministro del cacao durante el periodo de cinco años comprendido entre 2013 y 2017.
La deforestación se ha convertido en algo habitual en zonas de gran pobreza donde los cultivadores de cacao están siendo llevados al límite; como se les paga tan poco por sus cosechas, en muchos casos los cultivadores están talando otras zonas de bosque y selva tropical para cultivar más árboles de cacao, con la esperanza de que un volumen elevado les ayude a ganarse la vida. Lamentablemente, esto va en detrimento de la biodiversidad de las regiones donde se cultiva el cacao.
¿Qué hace diferente al chocolate sostenible?
Como todo en el mundo de la sostenibilidad, las marcas de chocolate deben tener una cadena de suministro transparente, garantizar salarios justos a sus cultivadores de cacao y tomar medidas para minimizar su impacto medioambiental.
El chocolate sostenible o artesanal también tiende a ser de mejor calidad y a contener menos (o ningún) aditivo; la mayoría de los chocolates baratos contienen altos niveles de emulsionantes, vainilla, aceite de palma, lecitina de soja y otros aromatizantes y conservantes.
Existen varios métodos de abastecimiento ético de granos de cacao, y algunas de las frases que se pueden encontrar son:
-
Bean-to-bar,
que describe el chocolate que ha sido elaborado desde los granos hasta la barra por el chocolatero que vende el producto terminado. Dado que los fabricantes de chocolate «bean-to-bar» se encargan de todo el proceso, suelen abastecerse directamente de los productores, lo que, con suerte, supone una mayor transparencia para el consumidor. Sin embargo, al igual que con cualquier otra cosa, hay que tener en cuenta que la etiqueta «bean-to-bar» no garantiza necesariamente que se hayan pagado salarios justos por los granos. Un ejemplo en España de esta filosofía de trabajo son los Chocolates Isabel. Los chocolates artesanos isabel, además de tener una filosofía bear to bar también trabajan con ingredientes de comercio justo
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El comercio justo
significa, por lo general, que se han utilizado salarios justos y prácticas de trabajo éticas en el abastecimiento de los granos. Busca la certificación oficial de Comercio Justo si quieres asegurarte de que una organización externa ha comprobado los entresijos de la marca en cuestión. Los chocolates Tierra Madre de Oxfam Intermón son un buen ejemplo.
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comercio directo
no es una certificación, sino que describe a grandes rasgos un método de abastecimiento de granos directamente de los cultivadores, sin intermediarios. Si una marca de chocolate comercia directamente con los cultivadores de granos de cacao, es de esperar que haya pruebas de que pagan a estos cultivadores tarifas superiores a la media por sus granos y que puedan proporcionar información detallada sobre las condiciones de trabajo, la ausencia de trabajo infantil y la ubicación de sus cultivadores. Los bombones ecológico Belvas , además de ser de comercio justo, también trabajan en esta filosofía. Compran directamente el cacao (y lo hacen también de fincas concretas, como el siguiente punto).
- El chocolate de una sola finca o de un solo origen significa que se ha elaborado con granos de un solo origen en lugar de mezclar granos de varias fuentes diferentes. Esto no sólo hace que el chocolate tenga mejor sabor, sino que también suele significar que hay más transparencia de lo habitual, aunque no es ninguna garantía, así que, como siempre, asegúrese de comprobarlo.
Chocolate ecológico
Además de algunas de estas etiquetas y términos, es posible que el chocolate se denomine «ecológico». Al igual que con otros tipos de alimentos, hay que comprobar si está certificado o no. La certificación oficial es la famosa hoja verde europea:
La ética en el chocolate
Como hemos dicho anteriormente, ante cualquier producto internacional debemos prestar atención a cómo esta hecho en términos medioambientales y de derechos humanos. El chocolate es sin duda uno los productos internacionales más importantes, por eso también debemos asegurarnos de buscar más información sobre la ética que hay en su cadena de aprovisionamiento
Puedes aprender más sobre la ética en el chocolate, leyendo este post sobre el chocolate de comercio justo .
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