Café de Etiopía. Origen de la Variedad Sidama
El café de Etiopía es uno de los más reconocidos del mundo. En las subastas de café los cafés de Etiopia siempre son de los que reciben un precio más alto. En Etiopia, que es un enorme y bonito país, hay diferentes regiones productoras de café. El de la región de Sidama se caracteriza según los expertos por sus aromas a especias, notas cítricas, acidez crujiente y un cuerpo rico. Otras regiones productoras son Harrar y Yirgacheffe,
Sídamo: Uno de los orígenes más productivos de Etiopía
Primero, ¿es Sidamo o Sidama? El primero es el nombre que probablemente hayas escuchado con más frecuencia, pero también es incorrecto. El error se remonta a la anexión de esa región realizada por el emperador Menelik II, quien fue el rey de Etiopía entre 1889-1913. Esto llevó a una la empresa Starbucks, a vender café de esta región como «Sidamo». Sin embargo, la palabra ha sido polémica desde los años 90s, y en 2007, el Ethiopian Coffee Exchange concluyo que la denominación correcta a usar era Sidama.
Sidama se encuentra en el sur de Etiopía . Después de un referéndum el año pasado, se dividió y se convirtió en un estado regional por derecho propio.
Es el hogar de una población de alrededor de 7,8 millones de personas, que hablan el idioma cushítico Sidaama o Sidaamu Afoo. Al igual que muchos otros grupos étnicos en Etiopía, el pueblo Sidama tiene sus propias tradiciones, cultura e incluso su propio Año Nuevo reconocido por la UNESCO, llamado Fichee-Chambalaalla.
Entonces, ¿qué hace a Sidama tan famosa por su café? La región se extiende a través de las tierras altas fértiles al sur del lago Awasa en el Valle del Rift. La elevación varía de 1,500 a 2,200 m.s.n.m., lo que significa que los cafés maduran lentamente en temperaturas frías, desarrollando sabores más dulces y ácidos. El suelo es fértil y, con una precipitación anual de 1.200 a 2.000 mm, las condiciones son ideales para el cultivo del café.
Estas elevaciones altas también significan que el café tiende a madurar más lentamente, con una temporada de cosecha más tardía que el resto de Etiopía. Esto permite que las cerezas desarrollen esos sabores y aromas complejos característicos del café Sidama.
¿A qué sabe el café etíope Sidama?
En general, el café de Sidama se caracteriza por su aroma a especias, junto con «fina acidez» y «sabores duraderos de limón y bergamota».
Etiopía es el lugar de nacimiento del café y tiene algunas de las plantas de café genéticamente más diversas del mundo. Sidama no es una excepción a esto. La complejidad del café se debe en parte a las variedades únicas, muchas sin clasificar, que se pueden encontrar en cada granja.
Los agricultores generalmente llevan sus cerezas a las estaciones de lavado o beneficios humedos (como se les llama en América Latina) donde a menudo (pero no siempre) se procesan juntas, lo que hace que los lotes se etiqueten como «reliquia mixta».
¿Cómo se procesa el café etíope Sidama?
Tanto el café lavado como el procesado natural son comunes, aunque el lavado es un poco más popular. Cuando se hace bien, el procesamiento natural agrega frutosidad y cuerpo a los cafés especiados Sidama, mientras que el procesamiento lavado permite que brillen la acidez cítrica y las delicadas notas florales.
Históricamente, la producción de café del país ha sido estrictamente controlada por el gobierno, hasta las instrucciones paso a paso para el lavado o el procesamiento natural de los granos. Ahora es difícil implementar algo nuevo, aunque ahora hay más libertad para experimentar.
Las cooperativas deben invertir mucho tiempo y atención para mantener unos estándares altos y alentar a los productores a probar algo nuevo. Se esta premiando a los agricultores que entregan sólo cerezas maduras, se vigila si hay café flotante, se observa cómo se maneja el tanque de fermentación, o cómo están secando su café.
Con estas prácticas se busca mejorar aun más la calidad natural del producto, haciéndola más constante en toda la producción
Desafíos comunes para el café de Etiopía Sidama
El trabajo es uno de los principales desafíos que enfrenta la industria cafetera de Sidama. Al igual que muchos países productores, la tasa de migración rural-urbana en Etiopía está aumentando, principalmente debido a la pobreza o la falta de oportunidades. No hay suficiente mano de obra ahora que más personas van a la ciudad a trabajar. Las cooperativas de Comercio Justo como Oromia o Sidama Farmers Coop. tratan de ofrecer mejores ingresos a sus socios para fijar a los más jóvenes al territorio porque vean mayores oportunidades para el futuro.
Se invierte en la capacitación de los más jóvenes, por el momento no existen escuelas profesionales de café. Por eso es más importante el apoyo que puedan ofrecer las cooperativas
La infraestructura, en general, también es pobre. Hay algunas áreas donde no hay internet, a veces los teléfonos no funcionan, por lo que es realmente difícil hacer negocios.
El paisaje montañoso de Sidama, al tiempo que mejora la calidad del café, también plantea un desafío. Los caminos son largos y sinuosos, y a veces en mal estado.
Hay una razón por la que Sidama es uno de los orígenes de café más famosos de Etiopía. Ofrece diversidad, calidad y sabores complejos, desde las notas de nuez de Chire hasta la fruta tropical de Bensa.
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