¿Cómo se cata el café?
El otro día leímos en un foro de Internet un post que decía algo parecido a lo siguiente:
El otro día tenía muchas ganas de café. No tenía molinillo y sólo granos de café tostado. Así que lo que hice fue literalmente poner los granos de café en una taza, luego verter agua caliente en él y esperar cuatro minutos, luego darle vueltas con una cucharilla y esperar a que los granos se asentarán en el fondo…. por último lo bebí.
Sinceramente me gustó. ¿Alguien ha hecho esto o soy un bicho raro?
Esta forma de tomar el café se conoce de dos formas:
1.- En Norteamérica, le llaman cowboy coffee. Imaginamos que es porque así lo tomaban los antiguos vaqueros. Aun hay lugares en Europa del Este dónde es común consumir el café de esta forma, donde también se conoce como café Turco.
2.- Básicamente es la forma en que se cata un café de forma profesional. Es la forma en que se pueden clasificar los diferentes café en función de su calidad.
El origen
Para poner esto en un contexto más histórico, esta forma de tomar el café, poniendo los granos en una taza y vertiendo agua hirviendo, es como solía hacerse el café. Así se hizo hasta que apareció una mujer llamada Mellita Bentz. Os suena el nombre?
En 1908, esta mujer decidió que estaba cansada de tomar café molido en su café y creó el primer filtro de papel para café. Ella lo patentó y nació la compañía de café Mellita y sus filtros de forma cónica ahora son reconocidos en todo el mundo.
La cata del café
Para conseguir un buen café, es necesario un estricto proceso de control de calidad. De forma que cada lote sólo contenga granos del mismo calibre y sabor en taza. Este proceso debe comenzar en la finca o cooperativa productora. Allí deben de contar con un técnico que controle la calidad. De forma que los granos de un lote se recojan con el mismo grado de maduración. Lo que determinará su sabor en boca, el grado de acidez, etc… Es muy importante que un mismo lote mantenga uniforme su calidad
En un proceso de cata se pueden catar diferentes lotes para clasificarlos en función de su calidad. Se puede sacar un precio mayor por aquellos lotes de mejor calidad.
La cata se debe realizar en un pequeño laboratorio, o cocina de prueba. La cata se realiza, normalmente, en una mesa redonda, utilizando tazas sin asa (como las de las imágenes de este post), cada catador se sienta en un taburete y tiene a su disposición una escupidera cercana. La mesa rueda sobre si misma de forma que cada taza va pasando por delante de los diferentes catadores sin que estos tengan que levantarse. Cada taza contenía granos de un lote diferente que son llenados con agua caliente
El «café resultante» se bebe, después de apartar cuidadosamente los granos con una cuchara. Se trata de dar fuertes sorbos al café caliente en boca, de forma que este se reparta bien por toda la boca, llegando a todas las papilas gustativas. Después de unos segundos, el café se escupe en la escupidera. Cada catador toma nota de los matices, sabores, defectos que tiene cada lote… después se discute entre los diferentes catadores para seleccionar y catalogar los lotes
Es relativamente fácil para un catador novel detectar errores o problemas en los lotes. Sólo catadores bien formadores y experimentados son capaces de calibrar perfectamente las calidades de cafés en función de acidez y diferentes matices (sabores florales, frutos rojos, madera…). Se necesitan muchos años de experiencia para hacerlo bien
Cómo habréis imagino en la lectura de este post, el catar un café no es una experiencia para el principiante. Se necesita gran experiencia y años de dedicación para saborear el café y encontrar el gusto en la cata.
Los catadores profesionales conocen bien las diferencias variedades de café y son capaces de valorarlos bien. Puedes leer en este post sobre café para Horeca (hoteles, restaurantes y cafeterías) como se caracterizan los diferentes cafés más conocidos en España.
Las mejores marcas de café antes de realizar una compra en firme vuelven a realizar la cata del café de las muestras que van a comprar. Así lo hace Oxfam Intermón en cada cosecha de café. Aunque no es habitual, a veces se deben rechazar lotes de café por problemas de humedad, normalmente derivados de una mala conservación del café en grano.
Información sobre la cata en un paquete
La mayoría de paquetes de café que encontramos en un supermercado dan algunas informaciones básicas sobre la cata de un café
Son simples pinceladas que nos sirven para hacernos una idea.
Sin duda, el catar un café y descubrir todos sus matices y sabores es un gran placer reservado para aquellas personas que invierten tiempo en formarse y tener las herramientas necesarias para tomar café en las mejores condiciones posibles (café en grano, molido en el momento, con el molido correcto para la máquina que extrusiona el café, etc…)
¡Cuanto nos queda por hacer para ampliar la cultura del café en España! ¿Nos ayudas? En este otro de nuestros post te explicamos que hace diferente al café de comercio justo . Porque para nosotras, igual de importante que tomar un buen café, es que todo el mundo en la cadena salga beneficiado por su comercialización… por eso te recomendamos que siempre apuestes por el café de Comercio Justo.
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